Le gluten correspond à des protéines logeant dans certaines céréales (seigle, avoine, blé, orge, épeautre, etc). Ces dernières, qui causent la maladie cœliaque, sont les gliadines du blé et de l’épeautre, les sécalines du seigle, les hordéines de l’orge. Le gluten apparaît pendant la panification, lors du pétrissage. Son rôle est de donner du volume et de l’élasticité aux pâtisseries, leur apportant une texture moelleuse.

Les aliments où se cache le gluten

Le pain, la farine de blé et les pâtes sont les produits contenant le plus de gluten. Ils sont donc proscris aux gluten free. Cependant, attention chers lecteurs, la liste des aliments contenant du gluten est bien plus longue !